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水果的品种多少钱一公斤这块有些年头了，踩过的坑、走过的弯路不少。经常有人来问各种细节，索性把常见的问题和解决思路写下来，省得一遍遍重复。
做餐饮水果采购这些年，品种和每公斤价位到底差在哪
具体来说，前几天一个开连锁轻食店的老客户给我打电话，语气挺急：“哥，我菜单上写‘时令水果沙拉’，结果采购给我报的价，同一个品种一周跳了三回，客人还嫌我卖得贵。这
水果的品种多少钱一公斤到底有没有个准？”
这问题我听了快十年了，说实话，没有准，但实际上有规律。
从实际操作来看，先搞明白你买的是“品种”还是“等级”
很多人问水果的品种多少钱一公斤，其实把品种和等级混在一起了。红富士是一个品种，但红富士里分一级果、二级果、电商果、加工果。一级果在批发赛道可能报到八块一公斤，加工果二块五就有人出。但实际上，餐饮用果跟零售不一样。你做果汁，二级果和一级果榨出来客人喝不出区别，成本却差一倍多。做果切摆盘，二级果削掉瑕疵部分，出成率可能只有六成，算下来比一级果还贵。
换个角度看，由此可见问价之前，先问自己：这个品种我拿来做什么？出成率多少？
批发领域的报价，藏着三个变量
落实到具体场景中，我常带新采购去领域，让他们拿游标卡尺抽检。别笑，真有用。比如进口红提，同一箱里果梗粗细差0.5毫米，保鲜期能差三四天。但是，批发商报价不会告诉你这个。他报“红提12块一公斤”，你得问：今天到货的还是前天的？冷库出来的还是常温的？梗绿不绿？
餐饮水果采购价位里，损耗是大头。我见过一个师傅，每天早上去行业只拿当天用量，宁可单价高两毛，也不囤货。他算过账：囤三天，损耗约百分之十五，单价低那点全赔进去。不过，不是所有店都能这么干。你门店离行业远，配送成本一加，又不一样。
这里有个细节值得展开说，这点很多人忽略了：季节和产区切换的价差
水果品种费用表上，同一个品种，不同产区能差三成左右到一半。比如阳光玫瑰，云南产的和山东产的，上市时间差一个多月，费用从每公斤60块一路掉到15块。实际操作别忽略。然而，掉到15块的时候，口感也掉了。你菜单上如果标了“云南阳光玫瑰”，换产区就得换名字，不然客人投诉。
在此基础上，还有一点，天气一变，价位当天就动。上个月广东暴雨，荔枝批发价一公斤涨了六块，我那个轻食店客户当天就换了菜单，把荔枝换成冷藏芒果。说起来简单，做起来要留心。别小看这个动作，一天省了四百多。
说一个行业里不太愿意提的妥协
除此之外，很多供应商报低价，是在规格上做了手脚。比如报“台农芒果九块一公斤”，你以为是中大果，结果到货是小果，一个才二两。不过，你如果只盯着每公斤售价，就容易踩这个坑。我现在的做法是：让供应商报“每公斤售价+单果克重范围”，两个数一起看。单果低于150克的芒果，做果切人工成本翻倍，算总账反而亏。
另外，别信“全年统一价”的承诺。水果是农货品，不是工业品。谁跟你保证全年一个价，要么是冻果，要么是准备在规格上找补。
进一步说，给采购的两个实在建议
领先，随身带个小本子，记三个数：今天这个品种的批发价、你上个月的采购均价、你门店的出成率。这也是常见误区。三个数一对，就知道报价水分大不大。第二，问师傅一句话：“这个品种今天走量较大的是哪个规格？”跟着走量规格买，费用最实在，也较新鲜。
回到实际问题上，水果的品种多少钱一公斤，从来不是查出来的，是算出来的。你算清楚自己的用法和损耗，那个数字才有意义。
关于水果的品种多少钱一公斤能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。
